Traição da língua

A obesidade é complexa, mas certos fatores são simples. As pessoas obesas preferem alimentos densos em calorias porque sabem melhor do que os alimentos normais. É assim que nos tornamos obesos. Isso levanta uma questão interessante. Por que os alimentos menos saudáveis ​​são tão bons? Alimentos ricos, açucarados e gordurosos não são bons para ninguém. No entanto, todos os amam. Por que é que? Não é nosso patamar de gosto ser um mecanismo de proteção? E, claro, por que os superafeitos parecem gostar de alimentos densos em calorias mais do que comedores regulares? Como se mostra, há mais a gosto do que a língua. Além disso, o que atende a língua em comedores normais e comitora demais é muito diferente. Além disso, essas diferenças são uma parte essencial do quebra-cabeça obesogênico.

Origens do gosto

O gosto surgiu há mais de 500 milhões de anos como forma de evitar toxinas e encontrar nutrientes. Todos os vertebrados têm a capacidade de provar. Era tão importante para os humanos que mudou a nossa história, por exemplo, a busca européia de especiarias lançou a era da exploração.

As preferências de gosto pessoal começam antes do nascimento. No útero , o líquido amniótico, que contém glicose, frutose, amino e ácidos gordurosos, é nosso primeiro alimento. Os seres humanos também têm um gosto inato pelo açúcar porque os recém-nascidos preferem o sabor doce do leite materno. Contudo, os hábitos alimentares maternos durante a gravidez e a enfermagem podem influenciar as preferências de gosto das crianças. Um estudo mostrou grávida, e as mulheres que amamentavam anis, cenouras, menta, baunilha e queijo azul apresentavam uma preferência de gosto por esses itens para seus descendentes. É a sobrevivência básica. Quando uma criança começa a comer alimentos sólidos, comer o que a mãe come é uma aposta segura. As preferências de gosto que começam no útero aguardam durante toda a vida.

A fisiologia do gosto

Quando penso gosto, acho que a língua. Então vamos começar aí. Existem quatro tipos de papilas (filiformes, fungiformes, foliares e circunválidos) que dão à língua sua superfície áspera. As papilas filiformes só determinam a textura, mas o fungiforme, o folato e o circumvallate contêm cinco diferentes tipos de receptores do gosto (papilas gustativas). Cada receptor de sabor é densamente embalado com células de gosto, que são tapadas com sensores. Quando esses sensores recebem sinais de sabor, vários caminhos neurais se transformam em ação, a produção de saliva aumenta e as secreções do estômago se ativam. Cinco receptores de gosto correspondem aos cinco sabores conhecidos: doce, azedo, salgado, umami e amargo. Quando eu li que eu pensei, o que, há mais de cinco gostos nos meus dedos da minha última refeição. No entanto, embora eles sejam frequentemente utilizados indevidamente, o gosto, a percepção do sabor e o sabor não são os mesmos.

O gosto é um processo químico: os sensores de doçura reagem às moléculas de açúcar. Isso se relaciona com alimentos com alto valor de energia calórica. Sourness mede o pH porque os seres humanos têm uma aversão a alimentos ácidos porque podem ser mimados. A salinidade mede os íons positivos nos metais alcalinos, em particular o sódio, devido à nossa necessidade de sal mineral. Umami, o sabor salgado da carne, é detectado por um receptor de glutamato. Isso detecta proteínas. A amargura é mal definida. Pode ser um termo guarda-chuva para várias reações químicas que são tóxicas, porque muitos compostos perigosos são amargos, embora nem todos os alimentos amargos sejam tóxicos.

As sensações orais quentes e astringentes são importantes, embora não classificadas como sabor ou textura. Quando você come uma pimenta, a molécula de capsico se dissolve na sua saliva. O nervo trigeminal desencadeia uma sensação de queimação. Este nervo também detecta calor, frio e dor. Embora picante não seja classificável um gosto, é uma sensação de trigeminal, como pimenta, alho, gengibre e mentol.

Gosto e outros sentidos

Eu costumava pensar que o gosto era o único sentido envolvido em desfrutar da comida – não é verdade. Na verdade, o prazer gustativo não é gosto, mas percepção do gosto. A percepção do sabor envolve gosto, visão, audição, toque e cheiro. Além do gosto, o cheiro é o senso mais envolvido na diversão dos alimentos. O epitélio olfativo detecta aromas interagindo com moléculas de odor que entram pelo nariz ou na parte de trás da boca. Possui milhões de neurônios, com receptores específicos que combinam moléculas de odor e subseqüentemente produzem um impulso elétrico. Isso, por sua vez, transmite um sinal para o bulbo olfativo, depois para o córtex e simultaneamente para o sistema límbico, onde as memórias e emoções humanas são armazenadas. Além disso, o cheiro é a única entrada sensorial que não é processada pela primeira vez através do tálamo, o centro de esclarecimento do cérebro para informações sensoriais. Esta conexão direta com o sistema límbico é por que o cheiro pode despertar memórias profundas e respostas muito emocionais.

O cheiro também é mais complexo do que o gosto. Temos cinco receptores para o gosto. O sabor ocorre quando as moléculas se ligam a estes cinco receptores na língua. A partir daí, os sinais viajam para regiões específicas do cérebro. Temos 350 diferentes tipos de receptores que podem perceber mais de 10.000 odores diferentes. Quando as moléculas de odor se ligam aos receptores nasais, o cheiro ocorre e vai para certas regiões cerebrais. Mastigar libera moléculas voláteis que vão da parte de trás da boca para receptores no revestimento das passagens nasais. Odores que viajam pela parte de trás da garganta, enquanto a degustação é percebida de maneira diferente no cérebro. Quando o sabor e o cheiro chegam simultaneamente na placa, a insula cria sabor porque o gosto e o cheiro têm caminhos de sobreposição distintos na ínsula. Isso nos permite identificar a combinação de sensações que levam ao sabor, que tem pouca semelhança com o gosto real. É por isso que a comida "gosta muito" quando você tem um resfriado. O sabor não está faltando, mas o sabor é. Você pode determinar, doce, amargo, salgado, amargo ou umami, mas não o sabor. Para o sabor, você precisa do cheiro. É a interminável combinações possíveis de sabor e odor que criam nossa grande variedade de sabores reconhecíveis.

A visão também é essencial para a percepção do gosto. Avaliamos a estética dos alimentos e depois determinamos se parece ser bom comer. Estudos de EEG mostraram que, em comparação com alimentos com baixas calorias, alimentos densos em calorias causam maior atividade cortical na insulina bilateral e operculum frontal. Alterações agradáveis ​​no gosto foram correlacionadas com a ativação medial do córtex orbitofrontal. Mesmo a forma pode afetar a percepção do gosto. Em um estudo, após a conclusão de uma tarefa não relacionada envolvendo figuras geométricas, a percepção do sabor de pedaços pontudos de queijo era mais acentuada do que os pedaços de queijo arredondados.

O som também afeta a percepção do gosto, por exemplo, o som de uma maçã ou batata frita. Estudos têm mostrado reproduzir pistas de áudio nítidas, enquanto as maçãs estão sendo comidas, aumenta a percepção do seu gosto.

O toque é outro marcador para diferenciar a percepção do gosto, por exemplo, um pêssego maduro suculento e fresco, em comparação com um pêssego seco ou um pêssego muito duro e não maduro. As terminações nervosas sobre as papilas gustativas fornecem consistência e textura de informações sobre alimentos. Isto é especialmente verdadeiro em gorduras , por exemplo, a sensação cremosa de sorvete ou a textura de um bife grelhado bem em mármore, em comparação com um corte bastante magra. Os neurônios dedicados no córtex orbitofrontal respondem especificamente à textura da gordura na boca. Sinta influências sobre a percepção do sabor no refrigerante também. A percepção do gosto das bebidas planas é muito diferente da das bebidas totalmente carbonatadas.

Excesso e diminuição da sensibilidade ao sabor

Estudos têm mostrado que os cinco gostos, exceto azedo, apresentam representações regionais distintas no córtex gustativo. Esses estudos também dizem que os receptores amargos e doces estão misturados na língua e são separados por 2,5 milímetros no cérebro. Isso poderia abranger centenas de neurônios. O cérebro provavelmente está ligado dessa forma para que o amargo resida em uma região que desencadeia aversão e doçura em uma área de atração. O importante sobre essa segregação topográfica é que a codificação de sinais de gosto pode gerar comportamentos aversivos e atraentes. Isso poderia começar a explicar por que as pessoas obesas são mais sensíveis a certos alimentos.

Os receptores de gosto são únicos. Uma doçura irresistível para uma língua pode ser pouco detectável para outra. Assim, as diferenças de saciedade também diferem entre os indivíduos. Isto é especialmente importante para os comedores em excesso. Concebivelmente, os receptores de gosto de uma pessoa podem mitigar a percepção do gosto e influenciar as preferências alimentares, os hábitos alimentares e, posteriormente, o controle de peso. A obesogênese é complexa, mas os estudos sugerem cada vez mais que os receptores do gosto são um fator importante. Estudos contínuos que datam até a década de 1950 ligam uma diminuição da capacidade de detectar doçura com obesidade. Então, é possível que seja uma diminuição da sensibilidade à doçura que realmente faz com que pessoas com excesso de peso comam mais doces do que comedores comuns? A capacidade diminuída de perceber o sabor e, posteriormente, codificar o sabor e a saciedade no cérebro pode ser uma das razões pelas quais os demais bebês comem demais. Em outras palavras, as pessoas obesas estão buscando os mesmos níveis de saciedade que todas as pessoas procuram, mas apenas temos uma capacidade diminuída para determinar quando esses níveis são alcançados por causa de uma quebra de sinal que começa com nossos papilas gustativas. Então, não é sobre gostar de doces mais, é sobre a necessidade de mais doces para alcançar a saciedade.

Certamente, isso é teoricamente possível, e de acordo com cientistas, provável. O excesso de comida em mim está pronto para pular nesse trem – mas um problema. Eu não sou um grande comedor doce. Eu sou um macaco de graxa, e não o tipo que conserta seu carro. Como a maioria das pessoas obesas, desejo mais gordura do que carboidratos. "Quando eu morrer, enterre-me profundamente, com uma tigela de molho a meus pés, e um prato de carne gorda frita na minha mão, e eu vou chegar à terra prometida" foi meu mantra espiritual por anos . E a gordura não é nem um dos cinco gostos básicos. Hmm … parece que este trem pode não estar chegando. É curioso por toda parte. A língua tem receptores para dois dos três macronutrientes obrigatórios: doce para carboidratos e umami para proteína. Logicamente, concluiria que os seres humanos teriam alguma forma de resposta ao sabor da gordura, o macronutriente restante. Embora a gordura não seja um dos gostos básicos, ela afeta a percepção, a aparência, a textura e até o cheiro do sabor dos alimentos. As pessoas obesas são muito menos sensíveis à detecção de ácidos graxos (a degradação das gorduras) do que as pessoas que não têm excesso de peso. Esta baixa sensibilidade leva a um consumo de gordura significativamente maior e ao aumento de peso subseqüente. A predisposição a isso pode ter várias causas, começando com a genética, na exposição útero e neonatal, bem como brechas de sinal na sensibilidade ao sabor, construção de sabores na ínsula e anormalidades no córtex orbitofrontal.

Portanto, as questões-chave, como vejo, são o forte envolvimento do cheiro com gosto e diminuição da sensibilidade para detectar os cinco gostos básicos e a insensibilidade a ácidos graxos, na obtenção da saciedade. Isso poderia ser o motivo de comedores normais, "obter o suficiente" e eu nunca faço quando se trata de comida? Além disso, a comunicação direta entre o cheiro e o sistema límbico é um fator provável. Amygdala e remodelação do hipocampo, devido à experiência de vida precoce adversa, tem sido associada de forma confiável com populações obesas. Isso levanta a questão, se o complexo amygdal-hipocampo tiver sido submetido a reestruturação, como esse efeito recebe, processa e responde aos sinais do epitélio olfatório. Tudo está bem e bem: o trem chegou e estamos lá. Agora, para a questão importante: onde é que este trem está indo, e mais importante, onde nós saímos?

A má notícia para os engordadores crônicos, como eu, é que a detecção de nosso gosto, a percepção do nosso gosto e os hábitos alimentares subseqüentes são prejudicados e nos colocam em perigo. A boa notícia é que podemos compensar essas violações na insensibilidade à detecção do sabor e mudar nossa percepção do gosto. Fique atento para a próxima publicação e exploraremos isso. Até então, permaneça fabuloso e fenomenal.

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